Iniziamo dai numeri: 35 edizioni all’attivo per 2 milioni di fette tagliate in 40 ore di festa, e la prima fetta, che ha dato il via alle 40 ore di festa, è stata tagliata egregiamente da Daniela Ferolla, conduttrice di Linea Verde e volto di Rai1. Sembra una follia per un paese composto da 8 mila abitanti, ma Aria di Festa riesce a coinvolgere un pubblico incredibile grazie a pochissimi, fondamentali elementi: carni italiane, sale marino e aria di San Daniele.
Il microclima perfetto e la presenza del Tagliamento, che bilancia i venti freddi delle Alpi Carniche con la brezza adriatica, regala al Prosciutto di San Daniele una stagionatura totalmente naturale, priva di additivi. Sarebbe necessaria una visita in uno dei 31 prosciuttifici aderenti al Consorzio, per capire quanta artigianalità sia ancora presente in un mestiere che vanta dati di mercato stellari (solo il preaffettato in 23 mln di confezioni nel 2018). La prima fase di salatura e pressatura permette alla parte viva del taglio della coscia di sigillarsi, per poi essere lavata, asciugata e “sugnata”, cosparsa cioè di un impasto a base di grasso di maiale e farina di riso (gluten free friendly). Dopo i primi mesi di stagionatura è possibile monitorare ogni singola coscia del Prosciutto di San Daniele, fino alla prova regina, la puntatura con osso di cavallo, che permette di percepirne sia la consistenza (attraverso la battitura), che il profumo e il grado di stagionatura, che solo un mastro prosciuttaio riesce a riconoscere.
Il vero momento di festa (soprattutto per il palato di chi assaggia) è al taglio del Prosciutto di San Daniele: che sia tagliato a lama circolare (rigorosamente manuale, a velocità minima per non scaldare il prodotto) oppure a coltello è un percorso gustativo imperdibile. Le sue tenere fette rosso-rosate e il suo grasso esterno, così scioglievole e candido (ha una temperatura di fusione bassissima), regalano sfumature di pane tostato, frutta secca e malto d’orzo. Non a caso l’abbinamento che spesso viene proposto, proprio ad Aria di Festa, è con grissini artigianali alle nocciole tostate, per esaltarne le note naturali della stagionatura.
Per chi, come me, va alla ricerca di prodotti che abbiano anche valori nutrizionali elevati, il Prosciutto di San Daniele è uno dei prodotti ideali per mantenere il proprio organismo in forma e in salute. Fonte proteica nobile e ad altissima digeribilità (grazie alla stagionatura superiore a 13 mesi), è ricchissimo di vitamine del gruppo B e sali minerali, ha una percentuale bassa e necessaria al nostro corpo, di grassi saturi e insaturi, in sole 270 kcal per 100 gr. Insomma, un prodotto naturale, italiano, unico, che unisce migliaia e migliaia di persone in questa storica manifestazione. In questa edizione si sono alternati Chef Stellati come Bruno Barbieri e Antonia Klugmann, insieme ad altri Chef colleghi che hanno valorizzato, secondo le loro idee di cucina, il Prosciutto di San Daniele.
Intanto ho imparato a dare un nome alle varie personalità che ho incontrato, a seconda del taglio che preferivano: “Ma tu sei un tipo da taglio a macchina o al coltello?”
