Un progetto molto ambizioso, sviluppato grazie al Comitato per l’esportazione della carne di manzo allevato in Giappone: portare in Italia la cultura Wagyu, sensibilizzando il pubblico alla conoscenza della pregiatissima razza bovina.
Macellai esperti hanno dato il via ai lavori con un workshop interamente dedicato agli chef: abbiamo scoperto il trattamento degli animali (massaggi e birra compresi… per loro!), gli allevamenti e i processi che portano dalla macellazione alla trasformazione in cucina.
Punti di fusione del grasso, sapidità, aroma e gusto speciali per iniziare un percorso, il cui evento ufficiale si è tenuto ad Alice Ristorante, una Stella Michelin.
La mia ricetta Wagyu, “FUMO”, è stata selezionata per la presentazione ad una platea di circa 100 esperti chef, giornalisti e food blogger.
Avendo origini toscane ho sconvolto completamente le tecniche finora applicate alle carni, per trattare un prodotto dalla texture completamente diversa, dal sentore di cocco e pesca.
Siamo stati io, Gualtiero Villa (Cucina – In) e Ryuji Higashiyama, a dare vita alla cucina, con le nostre personali interpretazioni della carne Wagyu.
Il Direttore esecutivo del Comitato, Masahiko Suneya, ne ha illustrato dettagliatamente le caratteristiche, appassionando la platea.
La mia visione della carne Wagyu ha fuso cultura italiana e giapponese, dando forma ad un antipasto dai contrasti equilibrati e del tutto nuovi: ho scelto il lombo di manzo, che ho lasciato marinare sottovuoto in sale bilanciato, timo e grani di pepe nero.
Dopo 12 ore ho lavato e asciugato la carne, per affumicarla a caldo con legno di faggio. Il punto di fusione del grasso supera di pochissimo i 20 gradi (temperatura ambiente), ma al raggiungimento degli 80 gradi si sprigiona tutto il suo aroma, che ha la peculiarità di rimanere intatto anche dopo il raffreddamento (grazie all’elevata marmorizzazione dei lipidi).
Pochi minuti, per portare l’esterno alla temperatura di esaltazione e mantenere completamente intatto l’interno.
A completamento del piatto una salsa piselli e wasabi, stracciatella di Andria, cipolla agrodolce e caviale di colatura di alici.
